In Anbetracht der relativen Einfachheit und der Fülle an vegetarischen Gerichten erstaunt mich die indische Küche immer wieder mit ihrem geschmacksintensiven kulinarischen Repertoire, das mir nie den Wunsch nach Fleisch aufkommen lässt. Manch einer mag behaupten, dass man mit genügend Gewürzen Schuhleder schmackhaft machen kann, aber in der indischen Küche geht es nicht um übermäßiges Würzen. Im Kern ist die Küche subtil nuanciert, mit Gerichten, die vor Umami nur so strotzen, während die anderen vier Grundgeschmacksrichtungen in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen.

Palak Paneer (auch bekannt als Saag Paneer) bildet da keine Ausnahme, und obwohl das Curry größtenteils aus püriertem Spinat und einem faden Käse besteht, gelingt es ihm, aus den übrigen Zutaten eine ungeheure Menge an Geschmack herauszukitzeln. Während das Original wegen des Käses und der Zugabe von Sahne am Ende nicht ganz pflanzlich ist, ist es ziemlich einfach, dieses Gericht mit ein paar kleinen Änderungen von vegetarisch zu vegan zu machen.

Paneer ist ein milder Frischkäse, der durch Gerinnen von Milch mit einer Säure und anschließendes Pressen des Käsebruchs hergestellt wird. Wenn er frisch hergestellt und minimal verarbeitet wird, hat der Käse eine zarte, zartschmelzende Textur, die Tofu nicht unähnlich ist. Die Textur mag zwar ähnlich sein, aber der Geschmack und das Aroma sind eine Welt für sich. Paneer ist reichhaltig, cremig und schmackhaft mit einem Hauch von Säure, während Tofu eher wässrig, pflanzlich, fade und flach ist.

Durch mehrtägiges Marinieren des Tofus in Nährhefe, Zitronensaft und Salz ist es möglich, diese Kluft zu überbrücken und einen pflanzlichen Palak Paneer zu kreieren, der genauso schmackhaft wie das Original ist. Die Marinade hilft dem Tofu, seinen Sojageschmack zu verlieren und stattdessen einen deutlich milchigen Geschmack zu entwickeln, der dem indischen Käse sehr nahe kommt. Der zweite Vorteil ist, dass das Salz dem Tofu das Wasser entzieht und ihm so eine festere Textur verleiht, die dem frisch gepressten Paneerquark ähnlicher ist.

Es ist zwar wichtig, das Curry lange genug zu kochen, damit sich die Aromen vermischen und der Spinat nicht zu grün wird, aber unnötige Hitze färbt den Spinat unappetitlich grün wie Koalakacke und verleiht ihm einen ebenso unangenehmen Geruch nach Dosenspinat. Deshalb beginne ich am liebsten mit frischem Spinat und blanchiere ihn nur so lange, bis er welk wird, bevor ich ihn im Mixer püriere. Nach dem Rösten der Gewürze und dem Karamellisieren einiger Aromen kommen Spinat und Paneer in den Topf, um sich gerade lange genug kennenzulernen, damit das Eis gebrochen wird. Zum Schluss wird die Paarung mit ein wenig zusätzlichen Gewürzen und Kokosmilch vollendet, um die Kanten abzurunden und alles zu vereinen.

Das resultierende Palak Paneer ist unerwartet reichhaltig und geschmacksintensiv. Das perfekte Curry für eine Runde Naan oder einen Haufen Pulao.

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