Considérant sa relative simplicité et son abondant éventail de plats végétariens, la cuisine indienne ne manque jamais de m’étonner avec son répertoire culinaire plein de saveurs qui ne me laisse jamais envie de viande. Certains diront qu’en ajoutant suffisamment d’épices, on peut donner un bon goût de cuir de botte, mais la cuisine indienne ne consiste pas à assaisonner sans retenue. À la base, la cuisine est subtilement nuancée avec des plats qui débordent d’umami, tout en maintenant un équilibre agréable au palais des quatre autres goûts de base.

Le Palak Paneer (alias Saag Paneer) ne fait pas exception et bien que le curry soit en grande partie composé de purée d’épinards et d’un fromage fade, il parvient à soutirer une quantité monstrueuse de saveur du reste des ingrédients. Bien que l’original ne soit pas entièrement végétal en raison du fromage et de l’ajout de crème à la fin, il est assez facile de faire franchir à ce plat la dernière étape du végétarisme au végétalisme en apportant quelques modifications mineures.

Le paneer est un fromage frais doux qui est fabriqué en faisant cailler le lait avec un acide, puis en pressant le caillé. Lorsqu’il est fraîchement fabriqué et peu transformé, le fromage a une texture tendre et fondante qui n’est pas sans rappeler le tofu. Si la texture est proche, le goût et la saveur sont tout autres. Le paneer est riche, crémeux et savoureux avec juste une pointe d’acidité alors que le tofu a tendance à être aqueux, végétal, fade et plat.

En faisant mariner le tofu pendant quelques jours dans de la levure nutritionnelle, du jus de citron et du sel, il est possible de combler ce fossé et de créer un palak paneer à base de plantes qui est tout aussi savoureux que l’original. La marinade aide le tofu à se débarrasser de sa saveur de soja en faveur de quelque chose de nettement laitier et, oserais-je dire, de proche du fromage indien. Le deuxième avantage est que le sel extrait l’eau, ce qui donne au tofu une texture plus ferme qui ressemble davantage au caillé fraîchement pressé du paneer.

Bien qu’il soit important de cuire le curry assez longtemps pour que les saveurs se mélangent et pour enlever le côté vert des épinards, l’application d’une chaleur gratuite transformera les épinards en une nuance peu appétissante de vert caca de koala et leur donnera une odeur d’épinards en boîte tout aussi désagréable. C’est pourquoi j’aime commencer avec des épinards frais, les blanchir juste assez longtemps pour les flétrir avant de les mettre dans un mixeur pour les réduire en purée. Après avoir fait griller les épices et caraméliser certains arômes, les épinards et le paneer sont mis dans la casserole pour faire connaissance juste le temps de briser la glace. Enfin, l’association est consommée avec un peu d’épices supplémentaires et du lait de coco pour arrondir les bords et rassembler le tout.

Le palak paneer résultant est étonnamment riche et intensément savoureux. Le curry parfait pour un rond de naan ou un monticule de pulao.

Partager c’est soigner

Vous aimez ça ? Partagez-le ! #norecipes

• Partager
• Courriel