Considerando la sua relativa semplicità e l’abbondante gamma di piatti vegetariani, il cibo indiano non manca mai di stupirmi con il suo repertorio culinario pieno di sapore che non mi lascia mai la voglia di carne. Qualcuno potrebbe obiettare che se si aggiungono abbastanza spezie si può rendere la pelle dello stivale più buona, ma la cucina indiana non è una questione di condimenti. Al suo centro, la cucina è sottilmente sfumata con piatti che sono traboccanti di umami, pur mantenendo un piacevole equilibrio degli altri quattro sapori di base.
Palak Paneer (a.k.a. Saag Paneer) non fa eccezione e anche se il curry è in gran parte composto da purè di spinaci e un formaggio insipido, riesce a tirar fuori una quantità mostruosa di sapore dal resto degli ingredienti. Anche se l’originale non è completamente vegetale a causa del formaggio e dell’aggiunta di panna alla fine, è abbastanza facile portare questo piatto all’ultimo passo da vegetariano a vegano apportando alcune piccole modifiche.
Il Paneer è un formaggio fresco delicato che si ottiene facendo cagliare il latte con un acido e poi pressando la cagliata. Quando è appena fatto e minimamente lavorato, il formaggio ha una consistenza tenera che si scioglie in bocca, non diversa dal tofu. Mentre la consistenza può essere vicina, il gusto e il sapore sono un mondo a parte. Il paneer è ricco, cremoso e saporito con un pizzico di asprezza, mentre il tofu tende ad essere acquoso, vegetale, insipido e piatto.
Marinando il tofu per qualche giorno in lievito nutrizionale, succo di limone e sale, è possibile colmare questo divario e creare un paneer di palak vegetale che è altrettanto saporito dell’originale. La marinata aiuta il tofu a liberarsi del suo sapore di soia in favore di qualcosa di distintamente caseario e oserei dire, vicino al formaggio indiano. Il secondo vantaggio è che il sale fa uscire l’acqua dando al tofu una consistenza più solida che assomiglia meglio alla cagliata appena pressata del paneer.
Mentre è importante cuocere il curry abbastanza a lungo perché i sapori si mescolino e per togliere il bordo verde dagli spinaci, l’applicazione di calore gratuito farà diventare gli spinaci di una tonalità poco appetitosa di verde cacca di koala e gli darà un odore di spinaci in scatola che è altrettanto sgradevole. Ecco perché mi piace iniziare con gli spinaci freschi, sbollentandoli solo abbastanza a lungo per farli appassire prima di gettarli in un frullatore per ridurli in purea. Dopo aver tostato le spezie e caramellato alcuni aromi, gli spinaci e il paneer vanno in pentola a conoscersi giusto il tempo di rompere il ghiaccio. Infine, l’accoppiamento si consuma con un po’ di spezie extra e latte di cocco per arrotondare i bordi e mettere tutto insieme.
Il paneer di palak risultante è inaspettatamente ricco e dal sapore intenso. Il curry perfetto per un giro di naan o un mucchio di pulao.
Ingredienti
per il tofu
- 400 grammi
tofu sodo
- 1 cucchiaio
lievito alimentare
- 1 cucchiaio
succo di limone
- 1 cucchiaino
sale
per il curry
- 250 grammi
di spinaci
- 1 cucchiaio
di olio di cocco
- 1/2 cucchiaino
di cumino
- 1
foglia di alloro
- 12 grammi
aglio (2 grandi spicchi)
- 12 grammi
zenzero (1/4-inch piece )
- 170 grammi
cipolla (tritata finemente 1 piccolo)
- 140 grammi
pomodoro (tritato ~1 piccolo)
- 1/4 cucchiaino
curcuma macinata
- 1/2 cucchiaino
sale
- 1/4 cucchiaino
garam masala
- 1/4 di cucchiaino
di pepe di cayenna (opzionale)
- 1/3 di tazza
di cocco crema (vedi nota sotto)
Passi
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Combina il lievito nutrizionale, il succo di limone e il sale in un sacchetto da freezer e poi aggiungere il blocco di tofu. Premere fuori quanta più aria possibile e sigillare il sacchetto. Lasciare marinare per almeno 24 ore o fino a 3 giorni in frigorifero.
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Scolare il tofu e asciugarlo con carta assorbente. Tagliare a cubetti piccoli
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Bollire una grande pentola d’acqua e sbollentare gli spinaci giusto il tempo di farli appassire. In alternativa si possono mettere gli spinaci lavati (con un po’ d’acqua ancora sulle foglie) in una ciotola per microonde, coprirli con la pellicola e farli appassire nel microonde. Immergere immediatamente gli spinaci scottati in acqua fredda per fermare la cottura.
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Scolare gli spinaci ma non strizzarli. Metteteli in un frullatore o in un robot da cucina per ridurli in purea aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.
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In una grande casseruola, scaldate l’olio di cocco a fuoco medio-alto fino a quando brilla e poi aggiungete i semi di cumino e l’alloro.
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Quando il cumino inizia a scoppiare, aggiungere l’aglio e lo zenzero e le cipolle, saltando fino a quando non sono leggermente dorati e fragranti.
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Aggiungi il pomodoro, la curcuma e il sale e poi fai saltare fino a quando la maggior parte del liquido è evaporato dai pomodori e il composto è denso e a pezzi.
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Aggiungi la purea di spinaci e il tofu e cuoci a fuoco medio-basso finché il composto è cremoso e fragrante (circa 15 minuti). Se gli spinaci non sono abbastanza sottili per fare una salsa, aggiungere un po’ d’acqua.
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Regolare il sale a piacere e finire il palak paneer aggiungendo il garam masala, il pepe di cayenna e il latte di cocco.
Note:
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