Med sin relative enkelhed og rigelige vifte af vegetariske retter undlader indisk mad aldrig at forbløffe mig med sit kulinariske repertoire med fuld smag, der aldrig giver mig lyst til kød. Nogle vil måske hævde, at hvis man tilsætter nok krydderier, kan man få støvlelæder til at smage godt, men det indiske køkken handler ikke om at krydre uden grund. I sin kerne er køkkenet subtilt nuanceret med retter, der er fyldt med umami, samtidig med at de andre fire grundlæggende smagsnuancer er afbalanceret.
Palak Paneer (a.k.a. Saag Paneer) er ingen undtagelse, og selv om karryen i høj grad består af pureret spinat og en intetsigende ost, formår den at få en monstrøs mængde smag ud af resten af ingredienserne. Selv om originalen ikke er helt plantebaseret på grund af osten og tilføjelsen af fløde til sidst, er det ret nemt at tage denne ret det sidste skridt fra vegetarisk til vegansk ved at foretage et par mindre ændringer.
Paneer er en mild friskost, der fremstilles ved at koagulere mælk med en syre og derefter presse ostemassen. Når den er frisklavet og minimalt forarbejdet, har osten en blød konsistens, der smelter i munden, ikke ulig tofu. Selv om konsistensen måske er tæt på, er smagen og aromaen en verden væk. Paneer er rig, cremet og velsmagende med blot et strejf af syrlighed, mens tofu har tendens til at være vandig, vegetabilsk, intetsigende og flad.
Gennem at marinere tofu i et par dage i næringsgær, citronsaft og salt er det muligt at bygge bro over denne kløft og skabe en plantebaseret palak paneer, der er lige så velsmagende som originalen. Marinaden hjælper tofu’en med at smide sin sojasmag til fordel for noget tydeligt mælkeagtigt og tør jeg sige, tæt på den indiske ost. Den anden fordel er, at saltet får vandet til at trænge ud, hvilket giver tofuen en fastere konsistens, der minder bedre om friskpresset ostemasse fra paneer.
Mens det er vigtigt at koge karryen længe nok til, at smagsstofferne blander sig og tager den grønne kant af spinaten, vil anvendelsen af unødig varme forvandle spinaten til en uappetitlig nuance af koalabajsgrøn og give den en dåsespinatlugt, der er lige så ubehagelig. Derfor kan jeg godt lide at starte med frisk spinat, som jeg kun blancherer længe nok til, at den visner, inden jeg smider den i en blender og purerer den. Efter at have ristet krydderierne og karamelliseret nogle aromatiske stoffer kommer spinat og paneer i gryden for at lære hinanden at kende lige længe nok til at bryde isen. Til sidst fuldendes parret med lidt ekstra krydderier og kokosmælk for at runde kanterne af og samle det hele.
Den resulterende palak paneer er uventet rig og intenst smagfuld. Den perfekte karry til en omgang naan eller en bunke pulao.
Palak Paneer
3 portion
Ingredienser
til tofu
- 400 gram
fast tofu
- 1 spiseskefuld
næringsgær
- 1 spiseskefuld
citronsaft
- 1 teskefuld
salt
til karry
- 250 gram
spinat
- 1 spiseskefuld
kokosolie
- 1/2 teskefuld
spidskommen frø
- 1
laurbærblad
- 12 gram
hvidløg (2 store fed)
- 12 gram
ingefær ( 1/4-tommer stykke )
- 170 gram
løg (finthakket 1 lille )
- 140 gram
tomat (hakket ~1 lille )
- 1/4 teskefuld
malet gurkemeje
- 1/2 teskefuld
salt
- 1/4 teskefuld
garam masala
- 1/4 teskefuld
cayennepeber (valgfrit)
- 1/3 kop
kokosnød fløde (se bemærkning nedenfor)
Strin
-
Kombinér næringsgæren, citronsaft og salt i en frysepose, og tilsæt derefter blokken af tofu. Pres så meget luft ud som muligt, og luk posen. Lad dette marinere i mindst 24 timer eller op til 3 dage i køleskabet.
-
Dryp tofuen, og dup den tør med køkkenrulle. Skær den i mundrette tern
-
Kog en stor gryde med vand op, og blancher spinaten lige længe nok til, at spinaten visner. Alternativt kan du lægge den vaskede spinat (med lidt vand stadig på bladene) i en skål, der tåler mikrobølgeovn, dække med plastfolie og lade den komme i mikrobølgeovnen, indtil bladene visner. Dyp straks den blancherede spinat i koldt vand for at stoppe kogningen.
-
Dræn spinaten fra, men pres den ikke ud. Kom den i en blender eller foodprocessor til puré og tilsæt evt. lidt vand.
-
Varm kokosolien i en stor gryde ved middelhøj varme, til den skinner, og tilsæt spidskommenfrø og laurbærblad.
-
Når spidskommen begynder at poppe, tilsættes hvidløg og ingefær samt løg, der sauteres, indtil de er let brunede og duftende.
-
Tilsæt tomat, gurkemeje og salt, og lad det hele sautere, indtil det meste af væsken er fordampet fra tomaterne, og blandingen er tyk og grov.
-
Tilsæt spinatpuré og tofu, og lad det hele simre ved middellav varme, indtil blandingen er cremet og duftende (ca. 15 minutter). Hvis spinaten ikke er tynd nok til at lave en sauce, så tilsæt lidt vand.
-
Justér salt efter smag, og færdiggør palak paneer ved at tilsætte garam masala, cayennepeber og kokosmælk.
Noter:
Dele er at drage omsorg
Vil du gerne? Del det! #norecipes
- Del