Considerando su relativa simplicidad y la abundante variedad de platos vegetarianos, la comida india nunca deja de sorprenderme con su repertorio culinario lleno de sabor que nunca me deja con ganas de carne. Algunos dirán que si añades suficientes especias puedes hacer que el cuero de las botas sepa bien, pero la cocina india no se trata de condimentar sin sentido. En su esencia, la cocina está sutilmente matizada con platos que rebosan umami, al tiempo que mantienen un equilibrio agradable para el paladar de los otros cuatro sabores básicos.
Palak Paneer (también conocido como Saag Paneer) no es una excepción y, aunque el curry se compone en gran parte de puré de espinacas y un queso insípido, se las arregla para obtener una cantidad monstruosa de sabor del resto de los ingredientes. Aunque el original no es totalmente vegetal debido al queso y a la adición de nata al final, es bastante fácil llevar este plato al último paso de vegetariano a vegano haciendo unos pequeños cambios.
El paneer es un queso fresco suave que se hace cuajando la leche con un ácido y luego prensando la cuajada. Cuando está recién hecho y mínimamente procesado, el queso tiene una textura tierna que se derrite en la boca, no muy diferente al tofu. Aunque la textura sea parecida, el gusto y el sabor son un mundo aparte. El paneer es rico, cremoso y sabroso, con un toque de acidez, mientras que el tofu tiende a ser acuoso, vegetal, insípido y plano.
Al marinar el tofu durante unos días en levadura nutricional, zumo de limón y sal es posible salvar esta diferencia y crear un palak paneer de origen vegetal tan sabroso como el original. El marinado ayuda al tofu a desprenderse de su sabor a soja en favor de algo claramente lácteo y me atrevo a decir que cercano al queso indio. La segunda ventaja es que la sal extrae el agua, dando al tofu una textura más firme que se asemeja más a la cuajada recién prensada del paneer.
Si bien es importante cocinar el curry el tiempo suficiente para que los sabores se mezclen y para quitar el borde verde de las espinacas, la aplicación de calor gratuito convertirá las espinacas en un tono poco apetecible de verde caca de koala y le dará un olor a espinaca enlatada que es igualmente desagradable. Por eso me gusta empezar con espinacas frescas, escaldarlas sólo lo suficiente para que se marchiten antes de echarlas a la licuadora para hacerlas puré. Después de tostar las especias y caramelizar algunos aromas, las espinacas y el paneer van a la olla para conocerse el tiempo suficiente para romper el hielo. Por último, el maridaje se consuma con un poco más de especias y leche de coco para redondear los bordes y unir todo.
El palak paneer resultante es inesperadamente rico e intensamente sabroso. El curry perfecto para una ronda de naan o un montón de pulao.
Palak Paneer
Ingredientes
para el tofu
- 400 gramos
de tofu firme
- 1 cucharada
levadura nutricional
- 1 cucharada
de zumo de limón
- 1 cucharadita
de sal
para el curry
- 250 gramos
de espinacas
- 1 cucharada
de aceite de coco
- 1/2 cucharadita
de comino semillas
- 1
hoja de laurel
- 12 gramos
ajo (2 dientes grandes)
- 12 gramos
jengibre ( 1/4-pulgada )
- 170 gramos
cebolla (picada finamente 1 pequeña )
- 140 gramos
tomate (picado ~1 pequeño )
- 1/4 cucharadita
cúrcuma molida
- 1/2 cucharadita
sal
- 1/4 cucharadita
de garam masala
- 1/4 de cucharadita
de pimienta de cayena (opcional)
- 1/3 de taza
de crema de coco crema (ver nota abajo)
Pasos
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Combinar la levadura nutricional el zumo de limón y la sal en una bolsa de congelación y luego añadir el bloque de tofu. Presiona todo el aire posible y cierra la bolsa. Deje que se marine durante al menos 24 horas o hasta 3 días en el frigorífico.
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Escurra el tofu y séquelo con toallas de papel. Cortarlo en dados del tamaño de un bocado
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Hervir una olla grande de agua y escaldar las espinacas el tiempo suficiente para que se marchiten. También puedes poner las espinacas lavadas (con un poco de agua todavía en las hojas) en un bol apto para microondas, cubrirlas con papel film y calentarlas en el microondas hasta que se marchiten. Sumerge inmediatamente las espinacas escaldadas en agua fría para detener la cocción.
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Escurre las espinacas pero no las exprimas. Ponerlas en una batidora o procesador de alimentos para hacerlas puré añadiendo un poco de agua si es necesario.
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En una cacerola grande, calentar el aceite de coco a fuego medio-alto hasta que brille y luego añadir las semillas de comino y la hoja de laurel.
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Cuando el comino empiece a saltar, añada el ajo y el jengibre y las cebollas, salteando hasta que estén ligeramente dorados y fragantes.
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Añadir el tomate, la cúrcuma y la sal y saltear hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado de los tomates y la mezcla esté espesa y con trozos.
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Añadir el puré de espinacas y el tofu y cocer a fuego medio-bajo hasta que la mezcla esté cremosa y fragante (unos 15 minutos). Si las espinacas no son lo suficientemente finas para hacer una salsa, añada un poco de agua.
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Ajuste la sal al gusto y termine el palak paneer añadiendo el garam masala, la pimienta de cayena y la leche de coco.
Notas:
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