Med tanke på dess relativa enkelhet och rikliga utbud av vegetariska rätter, misslyckas indisk mat aldrig med att förvåna mig med sin fulla kulinariska repertoar som aldrig lämnar mig med en önskan om kött. Vissa kanske hävdar att om man lägger till tillräckligt med kryddor kan man få stövelläder att smaka gott, men det indiska köket handlar inte om att krydda utan anledning. I grund och botten är köket subtilt nyanserat med rätter som är fulla av umami, samtidigt som de övriga fyra grundsmakerna är välbalanserade.

Palak Paneer (a.k.a. Saag Paneer) är inget undantag, och även om curryn till stor del består av purerad spenat och en intetsägande ost, så lyckas den få fram en enorm mängd smak från resten av ingredienserna. Även om originalet inte är helt växtbaserat på grund av osten och tillsatsen av grädde i slutet, är det ganska enkelt att ta den här rätten det sista steget från vegetarisk till vegansk genom att göra några mindre ändringar.

Paneer är en mild färskost som tillverkas genom att mjölken ostas med en syra och sedan pressas ostmassan. När den är nygjord och minimalt bearbetad har osten en mjuk konsistens som smälter i munnen, inte helt olikt tofu. Även om konsistensen kan vara nära, är smaken och aromen en värld ifrån. Paneer är rik, krämig och välsmakande med bara en aning syrlighet medan tofu tenderar att vara vattnig, vegetabilisk, intetsägande och platt.

Om man marinerar tofun i några dagar i näringsjäst, citronsaft och salt går det att överbrygga denna klyfta och skapa en växtbaserad palak paneer som är precis lika smakrik som originalet. Marinaden hjälper tofun att avlägsna sin sojasmak till förmån för något tydligt mejerismakande och vågar jag säga att det ligger nära den indiska osten. Den andra fördelen är att saltet lockar ut vatten vilket ger tofun en fastare konsistens som bättre liknar den nypressade ostmassan från paneer.

Men även om det är viktigt att koka curryen tillagas tillräckligt länge för att smakerna ska smälta samman och för att ta bort den gröna kanten från spenaten, kommer tillämpningen av onödig hetta att förvandla spenaten till en oaptitlig nyans av koalabajsgrönt och ge den en burkspenatdoft som är lika obehaglig. Det är därför jag gillar att börja med färsk spenat och blanchera den bara tillräckligt länge för att den ska vissna innan jag kastar den i mixern för att purera den. Efter att ha rostat kryddorna och karamelliserat några aromatiska ämnen går spenaten och paneern ner i grytan för att lära känna varandra tillräckligt länge för att bryta isen. Slutligen avslutas parningen med lite extra kryddor och kokosmjölk för att runda av kanterna och samla ihop allt.

Den resulterande palak paneer är oväntat rik och intensivt smakrikt. Den perfekta curryn till en runda naan eller en hög pulao.

Dela är att bry sig om

Gillar du detta? Dela det! #norecipes

• Dela
• E-post