Gezien de relatieve eenvoud en het overvloedige aanbod aan vegetarische gerechten, blijft de Indiase keuken me verbazen met een culinair repertoire vol smaken dat me nooit naar vlees doet verlangen. Sommigen zullen misschien beweren dat als je maar genoeg kruiden toevoegt, je laarsleer lekker kunt maken, maar de Indiase keuken draait niet om overdadig kruiden. In de kern is de keuken subtiel genuanceerd met gerechten die boordevol umami zitten, met behoud van een smaakvolle balans van de andere vier basissmaken.

Palak Paneer (ook bekend als Saag Paneer) is geen uitzondering en hoewel de curry grotendeels bestaat uit gepureerde spinazie en een flauwe kaas, slaagt het erin om een monsterlijke hoeveelheid smaak uit de rest van de ingrediënten te persen. Hoewel het origineel niet volledig plantaardig is vanwege de kaas en de toevoeging van room aan het eind, is het vrij eenvoudig om dit gerecht de laatste stap van vegetarisch naar veganistisch te maken door een paar kleine wijzigingen aan te brengen.

Paneer is een milde verse kaas die wordt gemaakt door melk te stremmen met een zuur en vervolgens de wrongel te persen. Wanneer het vers wordt gemaakt en minimaal wordt verwerkt, heeft de kaas een zachte smelt-in-je-mond textuur die niet lijkt op tofu. Hoewel de textuur dicht bij elkaar ligt, zijn de smaak en de smaak een wereld van verschil. Paneer is rijk, romig en hartig met een vleugje zuurheid, terwijl tofu waterig, plantaardig, flauw en plat is.

Door de tofu een paar dagen te marineren in voedingsgist, citroensap en zout is het mogelijk om deze kloof te overbruggen en een plantaardige palak paneer te maken die net zo smaakvol is als het origineel. De marinade helpt de tofu zijn sojasmaak af te schudden ten gunste van iets dat duidelijk zuivelachtig is en durf ik te zeggen, dicht bij de Indiase kaas ligt. Het tweede voordeel is dat het zout het water eruit haalt, waardoor de tofu een stevigere textuur krijgt die beter lijkt op de vers geperste wrongel van paneer.

Hoewel het belangrijk is om de curry lang genoeg te koken zodat de smaken zich vermengen en de groene rand van de spinazie afneemt, zal de toepassing van overbodige hitte de spinazie een onsmakelijke tint van koala poep groen geven en het een ingeblikte spinazie geur geven die even onaangenaam is. Daarom begin ik graag met verse spinazie, en blancheer het slechts lang genoeg om het te laten verwelken, voordat ik het in de blender gooi om te pureren. Na het roosteren van de kruiden en het karameliseren van wat aromatische stoffen, gaan de spinazie en paneer de pan in om elkaar net lang genoeg te leren kennen om het ijs te breken. Tot slot wordt de combinatie geconsumeerd met een beetje extra kruiden en kokosmelk om de randen af te ronden en alles samen te brengen.

De resulterende palak paneer is onverwacht rijk en intens van smaak. De perfecte curry voor een rondje naan of een hoopje pulao.